ALIMENTAZIONE &
CULTURA

Proclamata dall’UNESCO nel 2010 Patrimonio immateriale culturale dell’umanità, la dieta mediterranea è un regime alimentare equilibrato anche dal punto di vista nutrizionale, in grado di prevenire sia patologie a carico dell’apparato cardiovascolare che il declino cognitivo tipico dell’invecchiamento.

Gli alimenti principali su cui si basa la dieta mediterranea sono i cereali (la pasta in primis), il pane, la verdura, la frutta, l’olio di oliva, il pesce, pochissima carne, e il vino. La dieta mediterranea che a noi piace definire anche “alimentazione mediterranea, è tipica dei paesi (non tutti) che si affacciano sul Mediterraneo e pertanto una regione come la PUGLIA è una delle principali e indiscusse protagoniste di questa Cultura.

La Puglia estesa su quasi 20.000 chilometri quadrati e con una popolazione che supera di poco i 4 milioni di abitanti e fra le terre del vino sicuramente una delle più antiche, ricchissima di storia e di leggende. Il vino, in Puglia, ha un legame antico, costante con l’uomo a partire dalle sorgenti della civiltà. Questa radice antica deriva dalle condizioni ambientali favorevoli alla coltivazione della vite e dalla posizione geografica mitigata dal clima marino dell’Adriatico e dello Ionio che ne lambiscono circa ottocento km. di costa, che ha costituito sempre il punto di passaggio obbligato di numerosi popoli, tanto da far loro conoscere per primo i pregi dei nostri vini. Volendo fare una sintesi panoramica attuale, il vigneto Puglia è costituito attualmente all’incirca da 100.000 ha e una produzione vinicola attestatasi negli ultimi anni tra i 6 e 7 milioni di ettolitri e questi risultati la portano ad essere sempre fra le prime regioni italiane produttrici di vino.

Il legame tra vitigno e territorio pugliese è un legame molto stretto, al punto che i due elementi sembrano vivere in simbiosi e la loro identità ed immagine è imprescindibile l’una dall’altra. Considerazioni a parte il vigneto pugliese è diffuso su tutto il territorio regionale, così che l’agricoltura ne viene per intero permeata. Tale fatto vocazionale è dovuto in gran parte alla conformazione morfologica, climatica e ambientale di questa terra. Difatti, benché sia costituita da aree geografiche diverse, con caratteristiche ben definite, prevalgono nel paesaggio pugliese le linee piane e le forme collinari dolci e riposanti, che solo raramente assumono aspetti montuosi,anche nelle zone più elevate. Tali profili sono dovuti anche alla grande diffusione di suoli calcarei che, come ben noto, costituiscono il vanto dei “terroir”, definizione che segnala un suolo specifico il quale, quando si riferisce ai vini, indica un gusto particolare, irripetibile altrove e non sarebbe una eresia definire il vigneto pugliese come un paradiso dei “terroir”.

La suddivisione della Puglia in distretti vitivinicoli è un percorso attraverso la scoperta di identità che affondano le radici in eventi storici e leggendari a dimostrazione dell’intima connessione che intercorre tra viticoltura ed evoluzione culturale. I vignaioli pugliesi hanno compreso l’inestimabile valore dei nostri vitigni autoctoni che oggi possono dignitosamente e autorevolmente confrontarsi con i più noti e diffusi prodotti internazionali. Questo in linea ad un atteggiamento diffuso un po’ dovunque da parte di produttori grandi e piccoli volti alla ricerca di vitigni propri della tradizione, quelli cioè che costituiscono il patrimonio della cultura locale in modo da riproporre l’eredità propria della loro storia. Le 26 DOC e 6 IGT attualmente riconosciute in Puglia disegnano una mappa enologica che mette in evidenza vini con caratteristiche ambientali e naturali proprie.

Ad un primo esame i vitigni intorno ai quali si può costruire una classificazione sono Uva di Troia, Primitivo, e Negramaro. Un itinerario fra i rossi di Puglia, potremmo chiamarlo, dato che, procedendo da nord verso sud, l’Uva di Troia si incontra in tutta l’area compresa fra la Daunia, fino alle porte di Bari. Ancora più a sud il Primitivo trova il suo paese d’elezione proprio nell’antica Peucezia, in quell’area, cioè, che da Bari arriva alle porte di Taranto. Il Negroamaro trionfa invece nel Salento, dove si estende rigoglioso a partire da Brindisi fino all’estremità della penisola, dando origine anche a splendidi ed inimitabili rosati. Ma la Puglia del vino non finisce mica qui! Ad un’analisi più attenta scopriamo l’importanza di Castel del Monte, patria del Bombino bianco, del Bombino nero e del Pampanuto; la zona di Gravina, terra ideale per Greco, Bianco d’Alessano e Malvasia bianca; il comprensorio della Valle d’Itria, dove il bianco d’Alessano prospera insieme alla Verdeca.

Sì, perché la Puglia non è solo terra di ottimi vini rossi, ma anche culla di gradevolissimi bianchi, sempre più apprezzati in ogni parte del mondo. Ovviamente a questi vitigni vanno aggiunti i cosiddetti “internazionali” quelli importati da altre aree viticole, come Chardonnay, Sauvignon, Pinot, Merlot, Cabernet, Syrah che, anche in Puglia, riescono a ben esprimersi. La provincia di Bari in particolare avvantaggiata da superbe condizioni pedoclimatiche, ostenta con legittimo orgoglio un paesaggio verde argenteo di vigne, ulivi e mandorli. Pertanto, condizioni ottimali, sia per le varietà autoctone sia per altri vitigni internazionali. In questo ampio territorio, che comprende sia la costa adriatica,sia l’ondulato altopiano delle Murge, si producono una ricca gamma di vini.

La DOC Castel del Monte spazia con ampia e brillante versatilità dai bianchi ai rossi e ai rosati, vini che sono fra i più rappresentativi della produzione regionale. Vicino alla stessa zona si trova il più elegante fra i vini da dessert del Sud, ossia il Moscato di Trani, una Doc in ascesa anche se la produzione è ancora esigua, rispetto ai meriti del suo profilo organolettico. Più a sud la Doc Gioia del Colle con l’espressione possente e delicato del Primitivo. Sempre sulla Murgia, ai confini con la Basilicata, c’è la Doc Gravina, con un originale vino bianco apprezzato per la ricchezza dei profumi e la freschezza del gusto. La splendida Valle d’Itria anch’essa è emblema di bianchi Doc freschi e delicati. Oltre alle Doc si producono Igt Murgia e Puglia nelle versioni bianco, rosso, rosato e con l’indicazione delle varietà delle uve, con qualità altrettanto eccellenti.

La riconquistata notorietà della qualità dei vini pugliesi si sta rafforzando sempre più; e questo perché si stanno raccogliendo ora i risultati di un duro e silenzioso lavoro svolto negli ultimi tempi dalle diverse componenti del settore: dai viticoltori e dai trasformatori, innanzitutto, che si sono impegnati per il raggiungimento della qualità e per l’uso di più raffinate tecniche di vinificazione. Nel perseguimento di tali obiettivi si è più volte avvertita la necessità di un supporto più forte e significativo da parte degli istituti di ricerca nella sperimentazione di nuovi metodi colturali atti ad aumentare il pregio qualitativo dei vigneti e nella innovazione in cantina nelle tecniche di vinificazione che realizzino al massimo la tipicità dei nostri vini. Se la svolta decisiva è stata la presa di coscienza da parte dei produttori che la Puglia era in grado di erogare direttamente prodotto finito e imbottigliato di qualità, tuttavia la viticoltura pugliese deve fare ancora un passo importante per la sua definitiva affermazione.

I suoi protagonisti devono organizzarsi, superare la dispersione e i particolarismi per affrontare con forza un mercato esigente e concorrenziale. In Puglia ormai vi sono molte aziende vinicole che producono vini di qualità, ma l’enologia pugliese non può prescindere dalla capacità di costruire un “sistema di qualità” abbinato ad un efficiente sistema commerciale. In queste difficoltà consistono i veri limiti dell’enologia pugliese che per altri versi può contare su una vasta gamma di prodotti ottenuti non solo dal recupero dei vitigni autoctoni più pregiati della vecchia base ampelografica pugliese,quali primitivo, negroamaro, uva di troia, bombino, verdeca etc ma anche da vitigni internazionali. Il vino è un prodotto vivo e si evolve seguendo i ritmi naturali del cambiamento. Il vino vive della sensibilità dei produttori e del gusto ed entrambe queste sensazioni si evolvono come ogni atto creativo. L’uomo interviene sulla natura perché è lui che fa il vino, ma deve essere presente dalla ricerca clonale alla vinificazione. L’identità del vino pugliese è il risultato di questo connubio tra la generosità della sua terra e le risorse umane e questo sodalizio ha reso la Puglia meta appetibile per molti produttori extra locali che hanno intravisto nella versatilità della nostra regione ampie possibilità sperimentali e produttive.

I punti di forza del vino pugliese sono un corretto rapporto qualità – prezzo – immagine e la non omologazione ai gusti internazionali e l’originalità ad imporre e fare apprezzare il vino sui mercati nazionali ed internazionali. Così i vini pugliesi possono parlare del loro territorio, sono riconoscibili e non sostituibili.

L’Italia dell’olivo e dell’olio ha nella Puglia il suo massimo punto di riferimento e di attrazione. E’ sufficiente atterrare sulla pista dell’aeroporto di Bari per rendersi conto di quanto gli olivi abbiano qui una loro indiscussa centralità. Sua maestà l’olivo, si potrebbe dire. Perché tutti si inchinano di fronte ai monumenti vegetali carichi di secoli. Il paesaggio pugliese è d’altra parte dominato ovunque da vaste distese di olivi, molti dei quali appunto secolari, risalenti addirittura ai tempi di Federico II di Svevia. Non c’è provincia, in Puglia, che non abbia una sua peculiare identità. Ogni areale produttivo ha la sua storia da raccontare. Ma non c’è soltanto il segno del passato. C’è pure un presente proiettato verso il futuro: ci sono tanti giovani olivi, giovanissimi, appena piantumati, utili a dare nuovo vigore e impulso a un’olivicoltura che non conosce soste, né vuole mai interrompere il proprio ciclo virtuoso di coltivazioni destinate a produrre non già soltanto la qualità, ma l’eccellenza. Provate a confrontare gli oli pugliesi con quelli di altri territori, d’Italia o di altri Paesi. Non c’è paragone. La differenza è sostanziale: gli oli pugliesi sono inimitabili. E’ sufficiente fare l’esame del Dna per rendersene conto. Le varietà di olivo e lo specifico territorio nel quale vengono coltivate conferiscono agli oli una impronta digitale indelebile.

Basta degustare l’olio e si scorge l’anima dei luoghi. Attenzione, però: non esiste un generico e standardizzato olio pugliese, come qualcuno erroneamente pensa. Non è così, la ricchezza varietale dei tanti olivi presenti nelle campagne pugliesi danno origine a oli extra vergini di oliva volta per volta differenti tra loro, anche nel medesimo areale di produzione. Tanto per cominciare, si può procedere subito con il distinguere le diverse aree di produzione. Partendo dal Nord, abbiamo gli oli che ricadono nella denominazione di origine protetta “Dauno” (una Dop che presenta tre sottozone: Alto e Basso Tavoliere, Gargano e Sub Appennino), quindi gli oli a marchio Dop “Terra di Bari” (con le tre sottozone di Bitonto, Castel del Monte e Murgia dei Trulli), quelli a marchio Dop “Terre Tarentine”, Dop Collina di Brindisi”, e, infine, quelli a marchio Dop “Terra d’Otranto”. Sono oli, tutti questi elencati, che si ottengono in oltre 1200 frantoi, da olive coltivate su una superficie di oltre 370 mila ettari complessivi. Dietro vi è il paziente lavoro di circa 240 mila aziende che ogni anno ottengono all’incirca 250 mila tonnellate d’olio. Una quantità immensa di oro liquido: il 15 per cento della produzione mondiale sono infatti riconducibili alla Puglia. Si comprende bene, pertanto, come in questa terra vi sia un vero e proprio culto della pianta dell’olivo, tutelata oltretutto dalla legge, affinché nessuno espianti inopportunamente gli alberi.

Un amore tanto grande per la pianta così cara agli dèi, che di recente è stata allestita a Leverano, nel sud della Puglia, una apposita oleoteca a cura del centro culturale Casa dell’Olivo. Nessuno, in questa antica terra di olivi, si sottrae dunque al compito di promuovere una sana cultura dell’olio. E voi? Cosa aspettate a visitare la Puglia? Se non riuscite a programmare un viaggio a breve, perché allora non portate nel frattempo a tavola una buona bottiglia d’olio, rigorosamente Made in Puglia?